鶏の扱いと調理法を徹底紹介！各ジャンルの実力店の料理長による、多彩な鶏の調理法とレシピ料理が掲載された一冊です。
中華に欠かせない鶏料理とその調理を一挙紹介！
他ジャンルの技法も学べる1冊
中華と鶏は切っても切れない存在。基本の湯（スープ）に始まり、香味油でおなじみの鶏油、料理では棒棒鶏（バンバンジー）、油淋鶏（ユーリンチー）、腰果鶏丁（鶏とカシューナッツの炒め）、滷肚肝（砂肝の醤油煮）、広東料理なら脆皮鶏（パリパリ皮の鶏のロースト）、四川料理なら口水鶏（よだれ鶏）…。
ご存じの通り、料理を挙げればキリがないほど、鶏は中国料理として使い手のある存在です。
そんな鶏料理と鶏の扱い（さばき方、つぼ抜きや掃除の仕方）、鶏の種類など、調理する側の観点で鶏を徹底的に紹介しているのが、2015年2月10日発売の『鶏料理大全』。さまざまなジャンルの実力店の料理長9名による、多彩な鶏の調理法やレシピが掲載された一冊です。
中華ジャンルでその技を余すところなく披露しているのは、「御田町 桃の木」の小林武志オーナーシェフと、「神田雲林」の成毛幸雄オーナーシェフ（氏名五十音順・順不同）。
本は「店の人気鶏料理」「料理ジャンル＆部位別レシピ」「鶏の扱い事典」の3章で構成。各店の人気料理にはじまり、部位別レシピでは丸鶏＆スープ、鶏スープ・もも肉、むね肉、ささみ、手羽、内臓＆皮＆脚、ひき肉の部位に分類、中華だけで合計26種類もの料理が登場。
以前80C Facebookページ「よる中華」でご紹介し、好評だった「神田雲林」のスペシャリテでもある「杭州名菜 乞食鶏！丸鶏の泥包み釜焼き」のレシピもここに。また「御田町 桃の木」の清湯（スープ）の取り方もプロセスカット付きで丁寧に紹介されています。
気になる中華の掲載料理は以下の通り。鶏の基礎知識はもちろん、特別な料理から気の利いた1皿まで、多彩なジャンルの鶏料理を網羅しており、1冊3000円でこの充実度はお値打ち感たっぷり。焼き鳥であまりにも有名な「バードランド」の和田利弘さん、野鳥を揃える目黒のフレンチ「レストラン ユニック」中井雅明さんの料理など、他ジャンルにも学べます。特に若手料理人の方に、ぜひ手に取っていただきたい一冊です。
鶏肉と野菜のゆば巻きの冷菜
「御田町 桃の木」小林武志オーナーシェフ
西安式鶏の五目詰め蒸し煮 瓢箪仕立て
「神田雲林」の成毛幸雄オーナーシェフ
中華の掲載料理
◆part1 店の人気鶏料理
御田町 桃の木
潮州風しょうゆ煮鶏 一羽スタイル
若鶏の唐揚げライムソースがけ
神田雲林
雲南式汽鍋の地鶏蒸しスープ
鶏もも肉の白レバー巻き、甜醤油ソースかけ
◆part2 料理ジャンル＆部位別レシピ
◎丸鶏＆スープ
御田町 桃の木
北京風 風干し鶏 一羽スタイル
神田雲林
西安式鶏の五目詰め蒸し煮 瓢箪仕立て（※写真の料理）
杭州名菜 乞食鶏！丸鶏の泥包み釜焼き
蒸し鶏と揚げなすの老干媽和え麺
台湾名物、鶏の土鍋三杯煮バジル風味
◎鶏スープ・もも肉
御田町 桃の木
鶏肉と豆腐と塩漬け魚の軽い煮込み
神田雲林
広東風、骨付き鶏ももの辛み炙り焼き（※表紙の料理）
鶏もも肉と熟成塩乾魚の土鍋炊込みご飯
鶏もも肉と揚げ湯葉の熟成黒ニンニク 強火辛み炒め
◎むね肉
御田町 桃の木
よだれ鶏
神田雲林
鶏胸肉と青梗菜と高菜漬けの発酵豆腐蒸し
◎ささみ
御田町 桃の木
トウモロコシと鶏ささ身の塩味炒め
神田雲林
ふかひれ、白木耳、百合根の鶏粥あんかけ
◎手羽
御田町 桃の木
手羽先と烏龍茶の塩味煮込み
神田雲林
潮州風、鶏手羽元肉と揚げ豆腐の柔らか煮込み
鶏手羽中のコーラ煮、オレンジ風味
◎内臓＆皮＆脚
御田町 桃の木
鶏皮の揚げもの
鶏の脚の蒸し物 広東風
神田雲林
やげんとせせりの鍋巴の香脆椒炒め、孜然の香り
手羽皮と砂肝とハツの炸紅葱と酥貝の香り仕立て
鶏マメとトサカの中華風燻製とコリアンダーの和え物
鶏脚と彩り野菜の乳酸発酵泡菜
◎ひき肉
御田町 桃の木
広東風鶏肉の蒸しハンバーグ
鶏肉と野菜のゆば巻きの冷菜（※写真の料理）
鶏ひき肉のワンタン
神田雲林
海鮮と鶏ひき肉で作った“龍や鳳凰の腿脚”揚げ
『鶏料理大全』
出版社：ナツメ社
定価：3,000円（税抜）
ISBN：978-4-8163-5773-2
サイズ：B5 288ページ
Text 佐藤貴子／ことばデザイン
Photo提供 ナツメ社
