鮮やかな赤い色が美しい香辣明蝦。いかにも辛そうな見た目ですが、添えられたソースがちょっぴり甘いところが意表をついた一皿です。
上海四川式とは!?
気になるのは、日本語で付けられた「上海四川式 殻付き海老の唐辛子炒め」という料理名。一体どういうことなのか、料理を教わった御田町 桃の木の小林先生に尋ねてみると、元々上海にやってきた四川人が考案した料理だったことから、この名前がついたとのこと。
香ばしさの決め手は殻付き海老
主役の海老はかなり大き目で、ブラックタイガーの6-8サイズ（1本あたり約56g～75g）。キッチンばさみで海老の足を切り落として背割りにし、背ワタを取り除いたら包丁を使い、指で厚みを確かめながら開きます。
下味を兼ねた衣に、白玉粉を使ってカリカリに！
また、海老のうま味を封じ込め、プリッと仕上げるためには下味が必須。塩、砂糖、紹興酒、卵白（海老の重さの1％）を混ぜ合わせた液状のものと、片栗粉、白玉粉、（海老の重さの5％）の粉状のものをそれぞれ作ってから合わせ、下味を兼ねた衣とします。
ここで使う白玉粉は、カリカリの食感に仕上げるために重要な食材。小林先生曰く、白玉粉は四川省、湖南省、台湾などで使われる事が多いとか。下味を入れる時は、開いた身の方を下にすることをお忘れなく。
香辛料は加熱方法と熱し加減がポイント
そして香辣（シィァンラー）＝香り高く辛い風味に欠かせないのが香辛料。鷹の爪30本、花椒大さじ1をひたひたの油で色よく揚げます。赤い色をも生かすため、油の温度は上げすぎず、黒く成る前に火を止めるのがポイント。この油は濾して麻辣油としても使えます。
また、ウイキョウ（茴香：フェンネルシード）は、香りが立つまで色よく乾煎りにしておきます。鷹の爪と花椒のスパイシーな香りと、ウイキョウの甘い香りに包まれたら、海老を揚げる準備にとりかかりましょう。
 鷹の爪 |
 花椒 |
海老は粉がふいた状態で揚げ、クリスピーに！
揚げるときは、海老の水気をしっかり拭いて、身の方にだけ片栗粉をまぶし、白く粉がふいた状態のまま、180℃の油に入れます。水気がある状態で揚げると、カリカリに仕上げることができないので要注意。白玉粉を使った衣はくっつきやすいので、揚げた後、網に取るときは重ならないよう注意しましょう。
クライマックスは香りと辛さを鍋でひとつに！
最後に空鍋を熱してすべての材料を戻し入れ、香菜のみじん切り、山椒塩を加え混ぜ合わせます。カリカリに揚がった殻付き海老の香ばしさと、香辛料の風味はベストマッチ。
このままでも十分おいしいのですが、香味醤油300cc、マヨネーズ大さじ2を合わせた特製ソースにつければ、辛さと甘さのほどよいハーモニーが生まれます。故郷を遠く離れた四川人の気持ちになって味わってみるのもよいかも知れませんね。
料理：小林武志（御田町 桃の木）
撮影：2017年3月22日の古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：香辣明蝦（xiāng là míng xiā / シィァン ラー ミン シァ）
日本語料理名：上海四川式殻付き海老の唐辛子炒め 特製ソースで
text 近江文代
photo 西田伸夫
