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業界人の耳より情報 味坊鉄鍋荘(台東区・上野)

テーブルに埋め込まれた鉄鍋で豪快に中華を楽しめる店誕生!日本の在来野菜&漬物×中国東北料理のコラボレーションも。

2015/12/21up

味坊鉄鍋荘(台東区・上野)


日本の在来野菜&漬物×中国東北料理のコラボレーション!
古くて新しい中華の楽しみ方がここに!


味坊』の名でピンと来た方。そうです!湯島界隈に、あの『味坊』の姉妹店、『味坊鉄鍋荘』がオープンしました。

こちらは中国東北料理×自然派ワインで大人気の『味坊』オーナー・梁宝璋(リョウ ホウショウ)さんと、『メトロミニッツ』『旬がまるごと』などの編集長を経て、現在は「和食給食応援団」のプロデュース等を手掛ける編集者・小林淳一さんが共同創業した中国郷土料理店。

梁さんと小林さんは、お互い店とオフィスが至近で、長い付き合いのある間柄。以前より「故郷・チチハルの家庭の味と雰囲気を日本で再現したい」と考えていた梁さんのアイデアに、日本各地の食材に精通した小林さんのネットワークが加わって、日本の在来野菜や漬物などを、中国東北地方の料理で楽しめる店が誕生しました。


梁さんが以前から「これを出したい」と言っていたのが、トウモロコシ粉を水で練って作る「鍋貼(グゥォティェ)」。先のややとがったトウモロコシ粉の蒸しパンを「窩头(ウォトウ)」といいますが、その生地を鍋肌に貼り付け、少量のお湯を入れて蒸し焼きにしたものです。


料理の仕上がりを眼前の鉄鍋で待つ楽しさ

店の内装のほとんどは自分たちの手づくりで、まず目を引くのがテーブルの真ん中にはめ込まれた「鉄鍋」。この鍋で、常時5~7種類ほど用意されるその日のスペシャリテを煮たり、温めたりしつつ、前菜を食べ、酒を飲みながら料理の仕上がりを待つ…というのがこの店の楽しみ方。

テーブルはさほど大きくないため、どこに座っても鍋の熱気が伝わる距離。 鍋は1卓に2つあるので、できれば4名以上で行き、みんなで鉄鍋を囲めば一緒に囲む仲間の気持ちもアツくなること間違いなし!


羊のスペアリブと青森産干し大根のブツ切りの煮込み。大根は干すと風味が凝縮して濃い味に。左の状態まで厨房で仕上げたら、卓上の鉄鍋に移動、さらに20分ほど煮込むと食べごろに(写真右)。


また、食材には青森県の「在来津軽清水森ナンバ」や干し大根、鍋料理の〆には「大鰐温泉もやし」を使うなど、小林さんがセレクトした東北地方こだわりの食材を、中国東北地方の料理にするというコラボレーションもこの店ならでは。中国料理を通じて、知られざる日本の食材を発見する楽しみもあります。



前菜の定番・凉拌干絲(干し豆腐の和えもの)には「在来津軽清水森ナンバ」を使用。味坊とはひと味違った、キリリと引き締まった味付けが楽しめます。



水煮羊肉(羊肉の麻辣煮込み)の〆は、青森産の大鰐温泉もやしとセリ+セリの根というのもユニーク。



羊のアキレス腱、心臓、レバーなどを盛り合わせに。中央に盛られているのは、青森の在来種の枝豆「毛豆」を塩漬けにして発酵させ、乳酸発酵させた「豆漬け」(緑の方の豆です)。乳酸発酵させる技法は、中国の漬物である泡菜、酸菜と同様です。


鍋を振るのは、北京出身のベテラン料理人・張子謙さんで、小麦粉料理の担当は黒竜江省出身の馬延平さん。入って奥、右端の席は厨房の真ん前で、麻辣系料理は、むせんばかりの香りと、調理の躍動感も楽しめます。


1月25日(月)グランドオープン決定!(1月23日更新情報)

同店は11月からのプレオープン期間を経て、1月25日にグランドオープン。当面はコース主体のお店として営業し、5,000円(前菜5品+泡菜(発酵漬物)2品+鉄鍋料理2品+饅頭&蒸(水)餃子+デザート)と、3,500円(前菜3品+泡菜(発酵漬物)2品+鉄鍋料理1品+饅頭&蒸(水)餃子+デザート)の2通りを提供する予定です。

鉄鍋料理はその日の仕入れ状況によって内容は異なりますが、4種類(肉料理2種類・魚料理1種類・野菜×白湯1種類)からお好きな鍋を選ぶことが可能。また、いずれのコースにも、前菜(500円~1,280円)や鉄鍋料理(980円〜1,680円(1人前))を単品にて追加できます。

また、気になるドリンクは『神田 味坊』同様ワインが充実。3,000円台を中心に2,800円~8,000円まで幅広い価格帯のボトルを取り揃えている点も注目。混雑時には相席になる可能性もありますが、鍋と料理とおいしいお酒を挟んで向かい合えば、意外と仲良くなってしまうかも…?

●味坊鉄鍋荘(あじぼうてつなべそう)

住所:東京都台東区上野1-12-9(地図
アクセス:千代田線湯島駅から徒歩1分、銀座線上野広小路駅&大江戸線上野御徒町駅から徒歩3分、JR御徒町駅から徒歩5分
※黒門小学校そば
TEL:03-5826-4945
OPEN 18:00-23:30
無休(日祝はご予約のみの営業)
※混雑時は予約時に相席をお願いする可能性があります。



カテゴリ:
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記事公開日: 2015/12/21

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